jeudi 29 août 2013

Mini Série estivale Volume IV et fin

Afin de finir l'été en douceur, nous vous proposons une petite série d'été spéciale. Découvrez au fil des jours quelques notions sur le vin et sa dégustation. De plus lors de chaque édition, nous vous suggérerons un vin de notre assortiment, ainsi que différentes activités autour de notre cave à partager en famille, entres amis ou avec vos collègues.

Nous vous souhaitons une belle fin d'été en Terres de Lavaux Lutry.


Chapitre IV et Fin - La saveur du vin

Saveurs (saveurs du vin) : pour définir, analyser et apprécier la saveur d’un vin, il faut le goûter, dernière étape d’une dégustation (après l’œil et le nez). En général, cette analyse gustative se décompose en trois étapes. Mais nous nous arrêterons à la première. En effet  l’aération, phase permettant la libération des composés volatiles ou la phase rétro-buccale (après avoir avalé ou craché) sont d’avantage associés à des saveurs.

Les premiers instants


Les premiers instants ou la mise en bouche servent à appréhender les principales saveurs (les saveurs primaires) à ne pas confondre avec les arômes :

L’amertume (détectée au fond de la langue)
Cette sensation est provoquée soit par un excès de tannins ou bien encore par un vin trop jeune. Un élevage excessif dans du bois neuf peut également amener un certain assèchement du vin ou une trop grande concentration, d’où cette fin de bouche amère qui en terme de goût se rapprocherait d’un thé trop infusé.

Le salé (qu’on perçoit sur les deux zones latérales postérieures de la langue)
Cet agent de sapidité lié à l’influence maritime va de pair avec la minéralité qui elle, provient du terroir ou du cépage. Il va de soi qu’on est dans les vins blancs. Ici, la perception est discrète, elle rappelle par exemple la peau salée par l’eau de mer ou le frottement de deux pierres comme ce goût de silex très particulier.

L’ astringence (partie centrale de la langue)
C’est la propriété des tannins (substance astringente) que de produire une certaine crispation des muqueuses. Cette saveur astringente est donc la conséquence des tannins, qui sont par ailleurs la meilleure assurance d’un bon vieillissement des vins rouges (ils s’assoupliront au cours de la maturation). L’astringence se marque dans un vin par son coté dur, râpeux, son amertume indiquant la jeunesse ou la présence de tannins verts, suite à une mauvaise année ou à un élevage forcé dans du bois. Les tannins peuvent-être aussi anguleux, arrondis, mous, fermes, solides, charpentés, amers ou rugueux.

L’acidité (parties latérales antérieure de la langue)
Première remarque, les vins blancs ont une acidité plus élevée que les vins rouges. On jugera ainsi sur une échelle qui va du vin le plus acide (un vin dit vert, synonyme de jeunesse et de fraîcheur) au vin le moins acide (dit plat) qui signifie en général que le vin commence son déclin et qu’il n’a plus les ressorts suffisants (l’acidité) pour durer d’avantage. Attention ! Une acidité trop agressive peut signifier une acidification (ajout d’acide tartrique). L’acidité est aussi définie comme acerbe, acide, nerveuse, vive ou fraîche.

le sucré (la pointe de la langue)
La langue va détecter la quantité de sucre résiduel, celui qui n’a pas été transformé en alcool. C’est la perception du degré de douceur d’un vin qui peut-être : sec, demi-sec, doux (moelleux) ou liquoreux. Celui-ci est facilement écœurant s’il n’est pas contrebalancé par une acidité rafraîchissante, seule  gage d’équilibre.

Enfin, on jugera un vin selon son équilibre, sa rondeur si la douceur et le sucré sont équilibrés par rapport aux tannins et à l’acidité, on parlera alors de tannins veloutés, soyeux ou à l’opposé serrés, massifs, donnant une sensation d’astringence, de bouche sèche; sa longueur, lorsque les impressions gustatives (fin de bouche) persistent pendant plusieurs secondes, c’est le signe d’un vin de bonne qualité; son intensité. Des saveurs diluées peuvent être le signe d’un vin médiocre mais à l’inverse, des goûts puissants ne sont pas nécessairement un gage de qualité. Tout est question d’équilibre.


Proposition du jour


Gamaret/Garanoir, ligne Orpheus


Cépage : 50% Gamaret, 50% Garanoir,
vignes plantées en 1992.
Vinification : cuvage pendant environ 15
jours, mise en barriques des vins clairs assemblés
pour une année (un tiers de barriques
neuves en chêne de l’Allier).
Dégustation : au nez, cerises noires, réglisse,
poivre. En bouche riche, charpenté et complexe.
L’élevage subtil permet de dompter la
somptueuse structure tannique et la vivacité
qui assurent une longueur spectaculaire
à ce vin de gastronomie.
Garde : excellent après 2 ou 3 ans déjà,
supporte facilement un vieillissement de
plusieurs années supplémentaires selon le
millésime.
Accord mets-vin : tournedos, pintade, médaillons
de cerf, spaghetti arrabiata.
Le petit mot du vigneron : issu de vignes
parmi les plus vieilles de ce cépage créé
par la haute école de Changins. Une expérience
unique.


Fête des vendanges à Lutry


Du 27 au 29 Septembre 2013, nous vous invitons à venir fêter les vendanges à Lutry. De nombreuses attractions, de concerts et différents caveaux dans le magnifique bourg de Lutry vous invitent à flâner durant ce weekend. L'ambiance conviviale et les nombreux restaurants ainsi que les différents stands de cuisine sauront égayer vos papilles.